Durante questi giorni abbiamo parlato molto del neo stellato chef Roy Caceres del Ristorante Metamorfosi di Roma, in particolare a seguito della sua partecipazione alla chiacchierata di Cibando Culinary Talks avvenuta Martedì scorso.
Conversare con una persona così piacevole come Roy mi ha ulteriormente spinto ad apprezzare la sua ottica di cucina che già adoravo, e ha innescato in me una grandissima voglia di ritornare a provare i suoi piatti più recenti nel suo ristorante.
Foto: Andrea Federici
Così alla prima occasione eccomi seduto al tavolo del Metamorfosi a cena, pronto ad immergermi nell’attitudine culinaria di Roy e della sua squadra.
La sala del locale si presenta calda ed accogliente, organizzata secondo l’amministrazione appassionata del bravo Paolo Abballe e del simpatico Vincenzo Burrotti.
Nell’attesa dell’ordinazione arrivano in tavola delle buonissime sfogliette all’olio extra vergine dalla consistenza strepitosa, una tira l’atra come le patatine.
A seguire i pani realizzati con farine del Mulino Marino dal Sous Chef John Regefalk, davvero di alto livello: Pagnotta di farro con gelato all’olio extra vergine; Panino patate e capperi, Baguette, Panino di segale e miele di castagno. Tutti favolosi.
Il primo piatto ad arrivare in tavola è il “Cocktail di Gamberi rossi, crudi e affumicati“: una preparazione che avevo già avuto il piacere di assaggiare al Taste of Rome e che si rivela sempre molto efficace. Un assaggio fresco e salino che si muove su una serie di consistenze ottimamente allineate tra loro, esaltando la personalità del gambero.
“Mozzarella & Spinaci, pane e olive“: un’altro antipasto ben assemblato, concentrato di freschezza e intensità vegetale. Sotto un gel di siero di mozzarella si nasconde pane intinto in olio di olive di Gaeta e pomodori datterini; a ricoprire il tutto una polvere di spinaci ghiacciati. Le consistenze e le temperature differenti regalano sempre nuovi stimoli al palato, costruendo un assaggio dagli accostamenti classici ma estremamente moderno.
“Crudo di wagyu, ‘nduja e brodo tiepido di funghi“: Uno dei piatti più buoni della cena, carnale, intenso, travolgente. La carne di wagyu presenta una texture pazzesca che si lega meravigliosamente alla croccantezza delle noci di macadamia, al tocco piccante della ‘nduja e alle erbe aromatiche scelte da Roy. Ad avvolgere il tutto con eleganza, dei profumatissimi porcini ed un corroborante brodo dato dai funghi stessi. Strepitoso!
“Contrasto, sfoglia nera, gamberi e peperoni“: Un vero e proprio piatto rivelazione, che non avevo scelto, ma che mi è stato proposto direttamente da Roy. Una sfoglia tiepida di pasta all’uovo fatta con il nero di seppia, ricopre un “ripieno” freddo di gamberi, salsa di peperone, salsa di ostrica, cipollotto, sedano, basilico. La preparazione, come il suo nome, si regge sui contrasti di temperature e consistenze, che insieme creano bocconi coinvolgenti e dinamici di acidità, dolcezza, sapidità e potenza marina. Davvero uno spettacolo!
“Pappardelle, funghi e parmigiano affumicato“: La risposta a chi cerca un primo piatto ben fatto e goloso fino in fondo. Una pappardella di pregevole fattura accompagna dei carnosi funghi porcini appena scottati e una avvolgente e profonda spuma di parmigiano leggermente affumicata. Assaggio efficace, appagante e diretto.
“Bottoni di pasta ripieni di burro cremoso, tartufo bianco e brodo di parmigiano“: Un piatto in cui si amalgamano perfettamente tecnica e pancia. L’effetto finale ed esplosivo è quello del ripieno al burro che si fonde con gli altri ingredienti in un vortice continuo e godurioso. La pasta che avvolge i bottoni è impeccabile così come il brodo di parmigiano cotto in pentola a pressione. Il tartufo completa il tutto con il suo fantastico spessore olfattivo.
“Piccione in foglia di fico, foie gras e mela“: Ho sempre pensato che una delle prove da superare per un grande cuoco, e di conseguenza per un gran ristorante, sia quella di cimentarsi nella realizzazione del piccione. Bene, assaporate e godete di questo profumatissimo volatile cotto in foglia di fico con finto fico di foie gras… Sublime. E non dimenticatevi la stupenda coscia panata con salsa di mele e zenzero. Chapeau!
“Cuore di Fassona ed erbe aromatiche, aji panca e avocado“: Un bel secondo sostanzioso di ispirazione peruviana. Il cuore, prima marinato nell’aji panca (peperoncino) e poi rosolato, mantiene un’intensa succulenza al morso, supportato puntualmente dalla grassezza vegetale dell’avocado e da una salsa leggermente piccante data sempre dall’aji panca. In accompagnamento delle sfiziose chips di riso fritto, utili per spezzare il ritmo della degustazione. Esotico.
Pre-dessert: Cioccolatino bianco al blu del Monvisio con gel al porto.
“Uva fragola, crema gelata di stracchino, pane e olio“: Un grande dolce/non dolce, per chiudere in maniera perfetta un percorso così intenso. L’intero dessert si muove su note fresche ed acide ben calibrate che fungono quasi da defaticante. Le consistenze si alternano piacevolmente, movimentate dal crumble di briciole di pane casereccio e dal tocco leggero di olio di oliva. Funzionale.
Nel finale una golosa piccola pasticceria ed un buon caffè chiudono il cerchio di un bellissimo percorso.
Personalmente, da appassionato della cucina di Roy fin di tempi di Albano, penso che in questa mia ultima esperienza a tavola, successiva all’ambita Stella Michelin, la cena provata sia stata quella ad avere il più alto livello di equilibrio gustativo di sempre, con dei picchi molto alti in alcuni piatti specifici. La passione di Roy per il suo lavoro riesce a regalare emozioni davvero uniche al cliente, anche grazie alla sua continua ricerca e sperimentazione nel dar vita a degli abbinamenti eccezionali. La grande tecnica nella sua cucina è subordinata al gusto e alla materia prima, mettendo nel piatto elementi sempre molto nitidi e riconoscibili all’assaggio: niente più niente meno. A completare il tutto ci pensa il rapporto saldo e ben rodato con la sua brigata, e la sua bellissima filosofia positiva che sicuramente lo porterà a ricevere sempre maggiori riconoscimenti in questo vasto mondo.
Grazie Roy!
Buon Cibando!
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